#오늘의 장사 명언 하찮은 것이 완벽을 만들지만 완벽은 하찮은 것이 아니다. - 미켈란젤로 - #오늘의 장사팁 메뉴를 줄여 전문점으로 리모델링 하라 part. 1 전문 식당으로의 리모델링 포인트는 단일 메뉴로 가는 것이다. 그렇다면 리모델링은 언제 해야 할까? 손님이 떨어지기 시작하는 시점이다. 전망은 나쁘지만 버틸 여력이 있기 때문이다. 고깃집 리모델링이라면 고기 메뉴를 줄여야 한다. 손님이 특정 고깃집을 찾는 이유는 고기의 신선도와 가격 대비 품질 때문이다. 이 역시 전문성이다.고깃집의 전문성은 고기를 얼마나 많이, 전문적으로 취급하냐는 것이다. 마장동이나 노량진 수산시장에서 더 신선하고 싸게 고기나 회를 먹을 것 같지만 오히려 비싼 경우가 많다. 그래도 사람들이 그런 곳을 찾는 이유는 전문성 때문이다. 많은 양을 취급하기 때문에 좀 더 전문적으로 보이고, 다른 곳에 비해 신선하고 저렴할 것이라고 생각한다. 전문 식당으로 가려면 '전문가 냄새가 나네'라고 생각하게 해야 한다. 가격도 마찬가지다.원가에 재료를 가져오는 것 같은 인상을 줘야 한다. 고기의 가격이 비싸도 '특별히 좋은 고기라서 비쌀 거야. 다른 집에 가서 이 고기를 먹으려면 훨씬 더 비싸게 줘야 할 거야'라고 생각하게 만들어야 하는 것이다. 내가 운영하는 고깃집에는 전문성을 보여주기 위한 장치를 마련했다. 새마을식당은 돼지고기집이지만 새로 종업원을 뽑으면 소위 '야스리'라는 것을 집중적으로 연습하게 한다. 야스리란 고기를 썰기 직전이나 썰다가 칼에 묻은 지방을 갈아내기 위해 칼을 상하로 빠르게 갈아내는 쇠막대기를 말한다. 정육점에서 야스리에 칼을 가는 모습을 보고 있으면 믿음이 생기면서 고기를 다루는 사람의 내공이 느껴진다. 그래서 왠지 그 사람이 맛있다고 하는 부위는 진짜 맛있을 것 같고, "이건 구워 먹으면 맛있지요. 이 부위는 찌개에 넣어 먹으면 좋지요"라는 한마디에 그 부위를 사다가 구워 먹거나 끓여 먹게 된다. 여기에 착안해서 직원을 새로 뽑으면 고기의 부위별 명칭이나 고기 다듬는 요령을 가르치는 대신 집중적으로 칼 가는 법을 연습하게 하는 것이다. 어느 정도 솜씨가 되면 그 다음으로 하는 것이 점심시간에 고기 다듬기다. - 백종원의 창업레시피2, 초짜도 대박나는 전문식당 -