형제연구소 Post_104 #오늘의 장사명언 사업이 대상으로 하고 있는 소비자들에 대한 확실한 이해 없이는 어떤 사업도 성공할 수 없다 마이클 E. 거버 ------ #오늘의 장사팁 원칙을 지키면 단골은 따라온다 장기간 안정적으로 카페를 운영하려면 단골 확보는 필수다.그렇다고 단골 고객에게만 의존하라는 얘기는 아니다.단골과 신규 고객 사이에서 균형을 잘 잡아야 가게가 성공적으로 운영된다.그런 의미에서 사자 커피의 고객 서비스를 예시로 들어보겠다. 사자 커피는 개업해서 지금까지 단골이 상당히 많다.예전에 본점에서 스즈키 회장을 취재하던 중 60대 여성 손님이 가게에 들어오자그는 다가가서 "오랜만이에요. 건강히 잘 지내시죠?" 라며 인사를 건넸다.나중에 들으니 여고생 시절부터 JR가쓰타역앞 지점을 자주 드나들던 단골이라고 했다. 오너 입장에서 이런 단골은 지극히 고마운 존재지만 그렇다고 단골을 특별히 우대하지는 않는다.본점의 베테랑 직원 스나오시 리쓰키 씨는 이렇게 말했다. "늘 오시는 손님이나 처음 오시는 손님이나 접객 원칙은 똑같습니다.단골만 중시하고 그들만 모이는 가게라면 처음 오는 손님은 무시당했다는 느낌을 받고 불쾌해지겠지요.사자 커피는 언제 어디서나 누구나 즐길 수 있는 카페를 지향합니다." 스나오시 씨는 28년간 근속한 직원이다.학창 시절에 아르바이트로 인연을 맺어 그대로 사자 커피에 입사했다.그는 "매장수가 늘어도 사자 커피의 원칙은 변하지 않습니다." 라고 덧붙였다. 결국 가게의 원칙을 유지하면서 새로운 고객에게 어필할 요소를 갖추는 것이 관건인 셈이다.그중 하나가 메뉴 구성이다. 시대가 변하면 메뉴도 달라져야 하지만 수지타산만 고려해 무작정 바꾸는 방법은 능사가 아니다. 무엇을 빼고 무엇을 더할지는 신중히 접근해야 한다.판매 자료만 보고 매상이 저조하다는 이유로 오랜 메뉴를 없앱린다면 단골들의 상실감도 그만큼 커지리라.이는 은연중에 단골을 떠나보내는 행위와 다름없다. - 시골카페에서 경영을 찾다 中 -